사시미(さしみ, 刺身)는 신선한 어패류를 익히지 않고 날것으로 썰어먹는 일본 음식이다. 간장과 고추냉이 생강 등의 양념을 곁들여 먹는다.
사시미는 무로마치(むろまち, 室町) 시대(1336~1573)부터 먹기 시작한 것으로 알려져 있으며 신선도 유지 방법과 저장 기술 등이 발전하면서 종류가 다양해졌다.
무사정권 시대 오사카성에서 유래
옛날 일본의 무사정권 시대에 귀한 손님을 받게 된 오사카성의 어느 장군이 직속 부하에게 맛있는 요리와 술을 준비하라고 명령했다.
조리장은 자신의 요리솜씨를 평가받을 좋은 기회로 생각하고 최선을 다해 산해진미 음식과 열 가지가 넘는 생선회를 만들어 올렸다.
장군은 처음으로 생선회를 손님과 맛있게 먹게 됐는데, 그 맛에 반한 손님이 “장군, 이 회는 무슨 생선으로 만든 것이지요”라고 물었다.
생선의 이름을 잘 몰랐던 장군은 순간적으로 당황, 조리장을 불러 대답하게 했다. 조리장은 횟감으로 사용된 생선의 이름과 조리법을 자세히 설명, 손님에게 칭찬받았고 장군도 위기를 잘 모면할 수 있었다.
그 이후 조리장은 어떻게 하면 장군께서 어려운 생선 이름을 외우지 않고도 생선회를 즐기게 할 수 있을까 궁리를 한 끝에 하나의 묘안을 생각해냈다.
그것은 작은 깃발에 생선의 이름을 적어 생선회에 꽂아 내놓는 방법이었다. 그 후 장군은 손님을 접대할 때 여러 가지 생선의 이름에 신경 쓰지 않고 생선회를 즐겼다고 한다.
사시미는 사스(さす, 刺(자)す, 찌르다, 꽂다라는 의미의 동사)의 명사형 사시(さし)와 미(身, 몸, 생선 짐승의 살을 뜻하는 명사)가 합쳐진 말로 ‘생선의 살에 작은 깃발을 꽂다’라는 의미로 생선회를 ‘사시미(刺身)’라 부르게 됐다고 한다. ‘살에 깃발을 꽂다’라는 뜻을 지닌 어휘로 섬뜩한 말이다.
참치 대표적, 재료 따라 써는 방법 달라
사시미에 사용되는 대표적인 생선으로는 마구로(まぐろ, 참치), 카츠오(かつお, 가다랑어), 사케(さけ, 연어), 사바(さば, 고등어), 삼마(さんま, 꽁치), 히라메(ひらめ, 광어), 타이(たい, 도미) 등이 있다.
사시미는 재료의 특성에 따라 써는 방법을 달리하고 식감을 살리기 위해 전처리(前處理, 가공에 앞서 화학적ㆍ물리적 작용을 가해 예비적으로 하는 처리)를 해 썬다.
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이러한 과정에 따라 히라츠쿠리(平作り, 평썰기한 사시미), 스가타츠쿠리(すがたづくり, 姿作り, 통사시미), 우스츠쿠리(薄作り, 얇게 뜬 사시미), 가츠오타타기(かつおたたぎ, 표면만 불에 익혀 썬 사시미), 곤부지메(こんぶ(昆布)じめ, 다시마에 절인 사시미) 등으로 나뉜다.
첫째, 히라츠쿠리(平作り, 평썰기한 사시미). 칼을 직각으로 해 써는 방법으로 일반적으로 가장 많이 쓰인다. 육질이 부드러운 생선이나 지방이 적은 생선은 두껍게, 육질이 질긴 생선이나 지방이 많은 생선은 얇게 써는 것이 특징이다. 참치나 광어 등을 썰 때 적용된다.
둘째, 스가타츠쿠리(すがたづくり, 姿作り). 머리와 꼬리, 뼈를 그대로 남긴 상태로 생선의 앞뒤로 포를 뜬 뒤 먼저 뼈 부분을 접시에 모양을 잡아 올리고 그 위에 포 뜬 생선을 썰어 올리는 방법이다. 전갱이, 학꽁치 등에 적용된다. 가장 사실적인 사시미 형태다.
셋째, 우스츠쿠리(薄作り, 얇게 뜬 사시미). 탄력 있는 살을 가진 생선을 아주 얇게 써는 방법이다. 가자미, 복어 등을 썰 때 적용된다.
넷째, 가츠오타타기(かつおたたぎ, 표면만 불에 익혀 썬 사시미). 신선한 가다랑어를 손질해 포를 뜬 뒤 쇠꼬챙이에 끼워 껍질 부분만을 직화로 살짝 그을렸다가 얼음물에 식혀준다. 이렇게 하면 질긴 껍질 부분이 연해져 먹기에 좋다.
다섯째, 곤부지메(こんぶ(昆布)じめ, 다시마에 절인 사시미). 부패가 빠른 생선의 보존기간을 연장하기 위해 사용하는 방법으로 다시마 사이에 식초에 절인 생선살을 넣고 냉장고에 1시간 정도 넣어 둔 다음에 먹는다. 이렇게 하면 보존성이 향상되고 비린내가 제거되는 효과가 있다. 참돔, 고등어, 오징어 등에 적용된다.
등푸른 생선은 생강 곁들어 먹어
사시미는 흰살 생선, 붉은살 생선, 조개류 등을 각각 3~5종으로 한 접시에 먹음직스럽게 담는 것이 일반적이다. 이 가운데 담백한 생선에서 진한 맛을 내는 생선 순으로 먹는 것이 사시미 맛을 최대한 즐길 수 있는 방법이다.
지방이 많은 등푸른 생선은 쇼가(しょぅが, 생강)를 곁들여 먹는 것이 일반적이다. 등푸른 생선류를 다른 생선과 같이 먹을 때는 맛이 혼합되지 않도록 간장 종지를 따로 해 찍어 먹는 것이 좋다.
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